História tureckej kuchyne
Chcete spoznať tajomstvo tureckej kuchyne? Dozvedieť sa všetko o zvykoch, obyčajach a pôvode jednej z najväčších kuchýň sveta? Ako vznikla a čo ju ovplyvnilo? Na nasledujúcich stranách nájdete odpoveď na tieto otázky a prezradíme vám aj veľa tajomstiev o tureckej kuchyni a kultúre stolovania.
turecká kuchyňa Pri vzniku regionálnych špecialít zohrávajú dôležitú úlohu rozdielne klimatické pomery v krajine. Dôkazom toho je aj východné pobrežie Čierneho mora. V dôsledku vysokého úhrnu zrážok sa tu nemôže pestovať pšenica. Hlavnou surovinou v tejto oblasti je preto kukurica a kukuričná múka. Oblasť juhovýchodnej Anatólie je zasa známa kebabom, pretože tu prevažuje chov dobytka. Egejská oblasť je považovaná za zásobáreň olív a je známa svojimi lahodnými zeleninovými jedlami. V severozápadnej časti (Trácia) sú okrem toho veľmi obľúbené záviny plnené paštétou. Rafinovaná kuchyňa Istanbulu je obohatená o rozličné regionálne pokrmy.

Pre milovníkov kulinárskych potuliek ponúka turecká kuchyňa mnoho prekvapení. Jej charakteristická rôznorodosť, oku lahodiaci spôsob servírovania a takmer slávnostná atmosféra spoločného stolovania vystačia na celoživotné kulinárske štúdiá a pôžitky. Pri tureckej kuchyni nie je jednoduché vyzdvihnúť iba jeden základný prvok alebo osobitosť, ako je napríklad „pasta“ v talianskej či „sauce“ vo francúzskej kuchyni. Či už je to kuchyňa v skromnej domácnosti, drahej reštaurácii alebo vile „beya“, vždy sa dajú rozpoznať isté spoločné znaky. Turecká kuchyňa je veľkým umením, ktoré prostredníctvom uspokojovania zmyslov upevňuje spoločenské, kolektívne a kultúrne hodnoty.

turecká kuchyňa Prakticky založené dieťa, ktoré za pokojného, sivého zimného dňa pozoruje svoju matku pri príprave „lahana doIma“ (plnené kapustné listy), môže iba žasnúť: kto len mohol vymyslieť túto podivnú kombináciu dusenej ryže, píniových orieškov, hrozienok, korenín a byliniek, ktoré sa zatáčajú do kapustných listov, pričom všetky rolky sú hrubé presne jeden a pol centimetra a podávajú sa na oválnom servírovacom tanieri s kolieskami citrónu? Ako je možné, že z takejto obyčajnej zeleniny a niekoľkých prísad vznikne také chutné jedlo? Moderný človek musí byť ohromený pri vstupe do bežnej tureckej predajne cukroviniek, v ktorej ponúkajú približne dvanásť variantov baklavy s fantastickými názvami: turban, sultán, Serail, ženský pupok, slávičie hniezdo... Rovnakú skúsenosť má aj návštevník obchodu „muhallebi“ pri pohľade na nespočetne veľa rozprávkovo pomenovaných druhov pudingu.

Vývoj nablýskanej tureckej kuchyne nemohol byť náhodný. Podobne ako iné veľké svetové kuchyne, je aj turecká kuchyňa výsledkom splynutia troch základných faktorov: podnetného prostredia, rozmanitosti surovín, vďaka bohatej fóre a faune, a napokon regionálnych odlišností a dedičstva kráľovskej kuchyne. Zástupy kuchárov, majstrov pre najrozličnejšie špeciality, ktorých snahou bolo ulahodiť jazyku vládcu, mali bezpochyby obrovský vplyv na zdokonalenie tureckej kuchyne ako ju poznáme dnes. Palácová kuchyňa, ovplyvnená komplexnou sociálnou organizáciou, pulzujúcim mestským životom, špecializáciou práce, obchodom a absolútnou kontrolou používania korenín, reflektovala vrchol blahobytu a prekvitajúcu kultúru v hlavnom meste mocného impéria. Nemožno podceniť ani vplyv sociálnej stability. Turecký štát v Malej Ázii je starý tisíc rokov a rovnako stará je aj jeho kuchyňa. Čas je tu rozhodujúcim faktorom. Ibni Haldun napísal: „Postupom času preberá národ vieru svojho pána.“ To platí aj pre palácovú kuchyňu. 600 rokov trvajúca Osmanská ríša a jej plynulý prechod k modernému Turecku viedol prostredníctvom diferenciácie, zjemňovania a zdokonaľovania pokrmov, ako aj ich kombináciu ku vzniku 'grand cousine'.

Je naozaj zriedkavé, aby boli splnené všetky tri spomínané podmienky, ako je to v prípade francúzskej, čínskej či tureckej kuchyne. Tá posledná okrem toho zaujíma privilegované postavenie na priesečníku medzi Ďalekým východom a Stredozemným morom, ktorý odráža dlhé putovanie Turkov zo stepí centrálnej Ázie (kde sa zmiešali s Číňanmi) do Európy (kde ich vplyv siahal až po Viedeň).

Všetkým týmto osobitostiam a svojej histórii vďačí turecká kuchyňa za nespočetne veľa pokrmov, ktoré sa dajú takmer neobmedzene kombinovať. To viedlo k vzniku kuchyne, ktorá je prístupná improvizácii a vylepšovaniu regionálnych osobitostí. Podobne, ako všetky veľké umelecké diela, ani ona nikdy nezaprie svoje korene. Kuchyňa reprezentuje aj dôležitý kultúrny aspekt. Je súčasťou každodenného života a ovplyvňovaním symboliky a praxe reflektuje spiritualitu.

Každý, kto navštívi Turecko alebo je hosťom v tureckej domácnosti, si všimne výnimočnosť tejto kuchyne, odhliadnuc od schopností daného kuchára. Touto brožúrou by sme chceli vzbudiť váš záujem o turecké jedlá, ich prípravu a význam.

Mottom tureckej kuchyne je rôznorodosť
Koreniny sa používajú striedmo a uvážene

turecká kuchyňa Bez chleba to neje
V tureckej kuchyni je jedným zo základných elementov cesto z pšeničnej múky. Z neho sa robia posúchy (pide), lístkové cesto (yufka), biely chlieb (beyaz ekmek), sezamové venčeky (simit), ale aj ravioli (manti). Predovšetkým biely chlieb je mimoriadne obľúbený. Skoro na každom rohu nájdete pekáreň, ktorú spoznáte už z diaľky podľa neodolateľnej vône a ktorej regály takmer nikdy nie sú prázdne, pretože chlieb nesmie chýbať pri žiadnom jedle.

turecká kuchyňa Kebap nie je vždy döner
Súhrnným názvom kebap sa označuje väčšina mäsových pokrmov. Tento názov má svoj pôvod v nomádskom období, kedy sa ešte mäso pieklo na táborovom ohni. Pod pojmom kebap sa rozumie väčšinou grilované mäso, ktoré je základom veľkého počtu jedál. U nás je najviac rozšírený döner-kebap. Plátky mäsa sa okrajujú z veľkého ražňa. V minulosti sa servírovali s ryžou a šalátom, dnes sa predovšetkým v Európe považujú za rýchle občerstvenie a podávajú sa s bielym chlebom. Inou špecialitou je sis-kebap. Kúsky mäsa, rajčiny, cibuľa a paprika sa napichujú na ražeň a grilujú. Ďalším variantom kababu je iskender-kebap. Jahňacie mäso sa podáva s rajčinovou omáčkou, jogurtovým maslom a posúchom. Adana-kebap sú ostro korenené klobásky z mletého mäsa napichnuté na ražni. Milovníci pizze si prídu na svoje pri pokrme zvanom lahmacum – istý druh pizze s pikantnou mäsovou oblohou. Naozaj veľký výber mäsa ponúka izgara, miešaná misa z jahňacích kotliet, pečene, obličiek a kociek teľacieho alebo hovädzieho mäsa.

Zeleninové jedlá
turecká kuchyňa Zelenina zohráva v tureckom jedálničku dôležitú úlohu. Podáva sa takmer ku každému jedlu: opražená na olivovom oleji alebo na masle, vo forme šalátov, plnená mäsom alebo ryžou, doplnená omáčkami. Lahodné plody sú považované za slávnostný pokrm. Popri olivách, rajčinách a cukine je jedným z najdôležitejších druhov zeleniny baklažán. Na prípravu tohto fialového plodu existuje nepreberné množstvo receptov. Veľmi obľúbený spôsob prípravy je plnená zelenina – dolma. Môže sa podávať za studena s ryžou alebo s mäsovou plnkou ako hlavné jedlo.

Plody mora
Turecko je vďaka svojej geografickej polohe rajom podmorského života. Čierne, Stredozemné a Marmarské more sú domovom množstva druhov rýb a iných morských živočíchov, ktoré predstavujú významný základ tureckej kuchyne. Predovšetkým v zime sa nedostatok zeleniny kompenzuje čerstvými rybami a morskými živočíchmi, z ktorých mnohé práve v tomto období dosahujú optimálnu lovnú veľkosť. Vďaka obrovskej pestrosti a rozmanitosti môže byť každý mesiac v znamení inej delikatesy. Na jej prípravu existuje samozrejme nespočetne veľa receptov a spôsobov.

Recept
Güvec – turecký mäsovo-zeleninový
(chutný, pikantný, podávaný s ryžou)

turecká kuchyňa Suroviny pre 4 osoby:
- 800 g jahňacieho mäsa
- soľ (podľa chuti)
- čerstvo zomleté čierne korenie
- 1 plechovka lúpaných rajčín (pokrájaných na kúsky)
- trochu vody
- 1-2 kávové lyžičky mletej papriky (sladkej)
- 1 červená a 1 zelená paprika
- 1 veľká cibuľa
- olej

Príprava:
Jahňacie mäso nakrájame na stredne veľké kocky, dáme do hrnca a na miernom ohni dusíme približne hodinu, kým sa voda nevyparí. Mäso tak ostane jemné. Cibuľu nakrájame na kocky a približne v polovici dusenia pridáme k mäsu. Posolíme, pokoreníme a pridáme mletú papriku. Potom pridáme trochu oleja a dobre opražíme. Opäť pridáme vodu, rajčiny a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pridáme papriku, ktorú dusíme len dovtedy, aby bola chrumkavá. Podávame s ryžou. Dobrú chuť!

Kulinárske dedičstvo
„Staré listiny dokazujú, že základná štruktúra tureckej kuchyne vznikla ešte v období nomádskeho spôsobu života a raných štátnych útvarov Turkov v Ázii.“

Ťažiskom kulinárstva toho obdobia bolo mäso, mliečne výrobky, zelenina a obilniny. Tieto suroviny ostali dodnes neoddeliteľnou súčasťou tureckej kuchyne.

turecká kuchyňa Turci zušľachťovali pšenicu a podľa potreby ju používali na prípravu rôznych druhov kvaseného a nekvaseného chleba, ktorý piekli v hlinených peciach, na plechu alebo priamo na žeravom uhlí. Mann (pirohy plnené mäsom) a bugra (predchodca böreku, názov dostal podľa turkménskeho chána Bugru) patrili a dodnes patria k najobľúbenejším jedlám.

Pokrmy z plneného cesta a používanie mnohorakých druhov zeleniny boli a sú bežnou praxou, čo dokazujú aj desiatky rozličných podôb dolmy. Mäso pečené na ražni či pripravované inými spôsobmi, ktoré dnes poznáme ako varianty kebabu, a mliečne výrobky, ako syr a jogurt, boli hlavnou potravou tureckých kočovných pastierov, ktorí svoje zvyky a spôsoby prípravy jedál priniesli v 11. storočí do Malej Ázie.

Tam spoznali ryžu, ovocie a regionálne druhy zeleniny, ako aj stovky rôznych druhov rýb, žijúcich v štyroch moriach obklopujúcich Anatolský polostrov, ktoré sa v priebehu storočí stali súčasťou ich kuchyne. Malá Ázia je často označovaná aj za „obilnicu" Turecka.

V súčasnosti je Turecko sebestačné v oblasti produkcie potravín, ktorými je schopné uspokojiť potreby všetkých obyvateľov. Okrem Turecka sa to darí iba šiestim ďalším krajinám sveta.
Charakter window.google_render_ad(); tureckej krajiny je ovplyvnený vlastnosťami pravekých kontinentov Eurázie a Afriky. Vyznačuje sa početnosťou geografických zón, ktoré sa pri ceste autom menia v priemere každé tri hodiny, vrátane teploty, ostatných poveternostných podmienok, výšky, charakteru, flóry a fauny, čo sa pochopiteľne odrazilo aj v tureckej kuchyni.

Vo východnom regióne narazíme na rozoklané, snehom pokryté hory, turecká kuchyňa kde sú zimy dlhé a studené, a hornatiny, kde jar s bohatstvom divých kvetov a dravými potokmi prechádza do krátkeho a chladného leta. Dominuje tu poľnohospodárstvo orientované na samozásobovanie. K základným potravinám patrí maslo, jogurt, syr, med, mäso a obilie. Dlhé zimy sa dajú najlepšie prekonať s jogurtovou polievkou a mäsovými guľkami, ochutenými horskými bylinkami, a litrami horúceho čaju. Anatolské vnútrozemie tvoria suché stepi a nízke pahorky, nekonečné polia a chudobné horniny, ktoré sa v slnečných lúčoch trbliecu v tých najúchvatnejších zlatých, fialových a sivých tónoch. Pozdĺž starých obchodných ciest ležia starobylé mestá, zasadené uprostred bujných ovocných plantáží a kvetinových záhrad.

Patrí k nim aj Konya, bývalé hlavné mesto Seldžukov v prvom tureckom štáte v Malej Ázii. Konya bola v 13. storočí centrom duchovného a kultúrneho života a miestom stretávania sa učencov, mystikov a básnikov z celého sveta.

turecká kuchyňa Štedrá kuchyňa ponúkajúca tandir-kebap, pečený v hlinenej miske alebo zemnej peci, množstvo variácií böreku, rybacie a zeleninové jedlá, ako aj cukrovinku zvanú helva, má svoje korene v palácovej kuchyni Seldžukov sultána Alaaddina Keykubada vládnuceho v prvej polovici 13. storočia. Na západe sa vedľa starostlivo terasovaných a obhospodarovaných horských úbočí nachádzajú aj teplé a úrodné údolia a pobrežie Egejského mora, ktoré z vtáčej perspektívy pripomína čipku, s príjemnou klímou a množstvom druhov ovocia, zeleniny a morských živočíchov.

turecká kuchyňa Na zjemnenie jedinečných pokrmov studenej kuchyne a šalátov sa používa kvalitný olivový olej.

V miernej klíme čiernomorského pobrežia, chránené vysokými vrchmi Kaukazu, sa rozprestierajú úrodné plantáže lieskových orechov, obilia a čaju. Každodenným chlebom rybárov loviacich v Čiernom mori sú trblietavé čiernomorské sardinky hamsi. Na ich prípravu existuje minimálne 40 rôznych receptov. Viaceré básne, anekdoty či ľudové tance boli inšpirované touto chutnou rybou.

Juhovýchod Turecka, s horúcim, takmer púštnym podnebím, ponúka najrozmanitejšie druhy kebabov a sladkého pečiva. Tunajšie jedlá sú v porovnaní s jedlami iných regiónov výrazne korenisté a ochutené, možno preto, aby sa v horúčavách predĺžila ich trvanlivosť, alebo, ako hovoria domáci, aby sa telesná teplota konzumujúceho vyrovnala teplote prostredia!

Kulinárskym centrom krajiny je Marmarský región so západnou Tráciou a samozrejme Istanbul.

Tento úrodný región s miernou klímou sa môže pochváliť veľkým bohatstvom ovocia a zeleniny ako aj mimoriadne rafinovaným spôsobom prípravy jedál z jahňacieho mäsa. Bosporský prieliv oplýva množstvom druhov rýb, ktoré tadiaľ putujú do iných morí. Najlepší kuchári prišli do sultánskeho paláca z Bolu, mesta v horách, ktoré je dodnes považované za Mekku kuchárskeho umenia. Hovorí sa, že najlepší kuchári Turecka pochádzajú práve z Bolu.

Skutočným centrom tureckej kuchyne, ktorú by sme nikdy celkom nepochopili bez poznania kuchyne sultánov, bol a je samozrejme Istanbul.

Kuchyňa na dvore sultánov
Význam, ktorý osmanskí sultáni pripisovali kuchárskemu umeniu, okamžite pochopí každý návštevník paláca Topkapi v Istanbule pri pohľade na obrovskú palácovú kuchyňu s desiatimi kupolami.

V 17. storočí pracovalo len v palácovej kuchyni približne 1300 ľudí. Stovky kuchárov, medzi nimi špecialisti výlučne na polievky, pilav (ryža), kebap, zeleninu, ryby, chlieb, pečivo, sladké dezerty, helvu, sirup, džemy či nápoje, zásobovali nie menej ako desaťtisíc osôb za deň. Okrem toho posielali podnosy s jedlom ľuďom do mesta, ako prejav vládcovej priazne.

Postavenie kuchyne sa odrazilo aj v štruktúre osmanskej vojenskej elity – janičiarov.

Veliteľov divízií volali „páni polievky“, ostatných vysokých dôstojníkov „šéfkuchár“, „pekár“ či „kuchár palaciniek“. Všetko označenia, ktoré so skutočnými vojenskými funkciami nemali nič spoločné.

Obrovský cestovný kotol, napríklad na pilav, nemal za úlohu iba dosiahnutie telesného blaha janičiarov, ale mal aj symbolický význam.

Každá snaha o zmenu v sultánovom kabinete alebo žiadosť o hlavu veľkovezíra bola spečatená prevrhnutím cestovného kotla.
Slovné spojenie „pevrhnúť kotol“ ešte aj dnes označuje vzburu a rebéliu. V tomto prostredí rozvíjali a zdokonaľovali svoje umenie palácoví kuchári, ktorí sa telom a dušou upísali tomuto povolaniu. Ich recepty sa neskôr dostali na Balkán a odtiaľ do južného Ruska a severnej Afriky.

Istanbul ako hlavné mesto svetovej ríše sa v tom čase tešil najväčšej prestíži a všetko, čo sa tu udialo, bolo napodobňované v celej ríši. Mesto sa vyznačovalo vynikajúcou organizáciou a infraštruktúrou, čo umožnilo jeho zásobovanie všetkými lahôdkami a pokladmi tejto zeme. Jednotlivé provincie Osmanskej ríše boli prepojené sieťou obchodných ciest s odpočívadlami pre unavených obchodníkov, strážcov a zvieratá.

Cesta korenia, najvýznamnejší faktor v kulinárskej histórii, sa nachádzala pod absolútnou kontrolou sultána. V dôsledku prísnych obchodných zákonov a predpisov sa smelo obchodovať iba s najkvalitnejšími produktmi.

Dôležitú úlohu v tom čase zohrávali cechy. Každý profesijný stav mal svoj cech. Cechy poľovníkov, rybárov, kuchárov, kuchárov kebabu, pekárov, mäsiarov, výrobcov syra, obchodníkov s jogurtom, cukrárov, výrobcov nakladaných uhoriek a výrobcov údenín mali mimoriadny význam pre ďalší rozvoj, kvalitu, hodnotu a štandard tureckej kuchyne. Každý cech mal svojho patróna, ktorým bol prorok alebo svätec. Cechy prezentovali svoje produkty a talent pri rôznych slávnostiach, napríklad na počesť obriezky korunného princa, náboženských sviatkov alebo pri slávnostných sprievodoch v uliciach Istanbulu.

Podľa príkladu paláca pýšili sa všetky veľké osmanské domy svojimi kuchyňami a predháňali sa v organizovaní okázalých hostín. V každom obytnom komplexe sa nachádzal minimálne jeden dom, ktorý slúžil všetkým, ktorí v pôstnom mesiaci ramadán alebo pri iných slávnostných príležitostiach prechádzali okolo. Týmto spôsobom sa mohla tradičná kuchyňa rozšíriť a preniknúť do najzastrčenejších kútov krajiny.

Ponuka a rozmanitosť tureckej kuchyne
Na pochopenie základných rysov tureckej kuchyne dobre poslúži opis rozličných pokrmov zoradených podľa jednotlivých prísad.
Inak môže ľahko vzniknúť dojem, že existuje nespočetné množstvo rôznych jedál, prísad, spôsobov prípravy a podávania. Tak tomu ale nie je.

turecká kuchyňa Všetky pokrmy sa dajú rozdeliť podľa základných surovín – obilie, mäso, ryby, cesto, zelenina a tiež dezerty a nápoje.
Na úvod niekoľko vysvetlení. Základom tureckej kuchyne je ryža, pšenica a zelenina. Kulinársky vkus Turkov je puristický. Od jedla očakávajú, aby aróma základných surovín nebola prekrytá omáčkami alebo koreninami.

Baklažán má chutiť ako baklažán, jahňa ako jahňa a tekvica ako tekvica. Na rozdiel od prevládajúceho názoru v západných krajinách, koreniny a bylinky sa v tureckej kuchyni používajú veľmi striedmo.
Napríklad kôpor alebo mäta sa pridávajú k cukine, petržlen k baklažánu, cesnak do niektorých zeleninových jedál, rímska rasca do červenej šošovicovej polievky alebo fašírok köfte.

Citrón a jogurt zjemňujú mäsové aj zeleninové pokrmy a zjednocujú ich výslednú chuť. Do väčšiny dezertov a ovocných jedál sa nepridávajú žiadne koreniny, aby sa naplno prejavila ich prirodzená aróma.
Aj vegetariánske jedlá sú rozdelené do skupín. Mäso sa spravidla používa veľmi striedmo. Dokonca aj pri kebabe tvorí najväčší podiel posúch pide, spolu so zeleninovou a jogurtovou prílohou. Ponuku dopĺňa množstvo rôznych dezertov.

Pre Turkov je miesto, kde nakupujú a jedia, rovnako dôležité ako jedlo samotné. Preto je potrebné spomenúť aj miesta súvisiace s nakupovaním, ako aj jedlá podávané v reštauráciách a poradie ich servírovania. Všetky suroviny a prísady dostanete na veľkých trhoviskách, akými sú týždenné a stále trhy.

Najznámejší spomedzi stálych trhov je Misir Carsi (koreninový trh) v Istanbule, ponúkajúci korenie z celého sveta. Budova s kupolou, so stovkami obchodíkov, z ktorých sa šíria všetky možné vône orientu, bola už pred Osmanmi prekladiskom produktov dopravovaných po historickej ceste korenia.

Okrem veľkých trhovísk sa všade nachádzajú aj menšie obchodíky so zeleninou a rybami pre každodennú potrebu.

Klasický týždenný trh sa začína na svitaní, kedy roľníci z okolia postavia vždy na rovnakom mieste svoje stánky, v ktorých ponúkajú svoje s fantáziou naaranžované produkty.

turecká kuchyňa
Už niekoľko rokov sa na týždennom trhu objavujú popri poľnohospodárskych produktoch aj umelecko-remeselnévýrobky, textílie či veci do domácnosti za lákavé ceny. Zdanlivý chaos, zvuková kulisa, zmes dojmov a vôní, jednanie a tlačenica tvoria nezabudnuteľný kolorit a dopĺňajú bohatú ponuku čerstvého a chutného ovocia a zeleniny.

Špeciálnym dovolenkovým tipom je prenajať si cenovo dostupný apartmán na tureckej pláži a celé prázdniny sa živiť iba dobrotami z bazáru – dobrodenie pre telo i dušu. S najväčšou pravdepodobnosťou však ostane iba pri návšteve reštaurácie. Preto vám ponúkame niekoľko vysvetlení k terminológii, ktorá vám podstatne uľahčí nákup potravín (ak by ste pocítili potrebu variť) aj štúdium jedálneho lístka. Pretože ich poznanie je minimálne také dôležité ako návšteva múzeí a historických miest.

Cestoviny
Cestoviny sú jedným z hlavných pilierov tureckej kuchyne.
turecká kuchyňa Pšeničná múka sa používa na beyaz ekmek (biely chlieb), pide (posúch), simit (sezamové kolieska), manti (ravioli) a yufku (lístkové cesto). Z yufky sa pripravuje báječný börek (paštéty všetkých veľkostí so syrovou, rybacou, mäsovou alebo zeleninovou plnkou).

Osmanskí pekári verili, že patrón pekárov Adam sa po vyhnaní z raja naučil piecť chlieb od archanjela Gabriela. Tajomstvo prípravy chleba si tureckí pekári prísne strážia. Žiadny chlieb nechutí tak dobre ako čerstvý a chrumkavý turecký biely chlieb. To si človek uvedomí až po odchode z Turecka.

turecká kuchyňa Posvätený chlieb sa denne konzumuje vo veľkom množstve ku všetkým jedlám. Takmer na každom rohu sa nachádza pekáreň, v ktorej sa dvakrát denne, ráno a poobede, pečú zlatohnedé chrumkavé bochníky a do ulíc sa šíri neodolateľná vôňa. V neskoré popoludnie sa takmer každý ponáhľa na večeru s jedným alebo viacerými čerstvo upečenými bochníkmi pod pazuchou. Kým sa niektoré z nich dostanú na stôl, výrazne zmenšia svoj objem.

Ekmek, pide a simit najlepšie chutia čerstvé. Zvyškami chleba sa väčšinou kŕmia zvieratá. Mačky zo susedstva by o tom vedeli rozprávať...

Manti sa konzumujú s cesnakovým jogurtom a lyžicou roztopeného masla s paprikou. Je to kompletné a veľmi obľúbené nedeľné jedlo pre celú rodinu, ktoré môže byť popoludní zakončené malým zákuskom.

Príprava böreku si vyžaduje veľkú dávku šikovnosti a isté skúsenosti, pokiaľ nemienite použiť hotovú yufku zo supermarketu. Každý, kto zvládne túto náročnú prácu, patrí v kruhu rodiny a priateľov k žiadaným kuchárom.

Natenučko vyvaľkané okrúhle pláty cesta sa narežú alebo poskladajú do želaného tvaru, predtým sa však naplnia alebo obložia syrom, mäsom, zeleninou alebo rybou. Naplnené cesto sa pečie alebo frituje. V každej domácnosti je pravidelne na jedálnom lístku najmenej päť rôznych druhov böreku.

Okrem chleba je veľmi dôležitý pilav. Pripravuje sa z ryže alebo pšeničného šrotu (bulgur). Kaša z pšeničného šrotu s cibuľou, uvarená v hovädzom vývare, ozdobená kolieskami rajčiny a na masle opraženou zelenou paprikou je plnohodnotným jedlom. Ryža podávaná za studena alebo teplá v mnohých variantoch slúži ako príloha k mäsu alebo zelenine alebo ako hlavné jedlo. Pilav sa musí ľahko oddeľovať od lyžice, nelepiť sa a v žiadnom prípade nesmie vyzerať na tanieri ako kaša.

Mäso v tureckej kuchyni
turecká kuchyňa Kebap je súhrnný názov pre väčšinu mäsových pokrmov a spolu s börekom je charakteristický pre tureckú kuchyňu. Kebap pochádza z nomádskeho obdobia, kedy sa mäso ešte pieklo na táborovom ohni.
Rôzne druhy kebabu sú pomenované podľa spôsobu ich prípravy. V západných krajinách je známy predovšetkým sis kebab a döner kebap, ktoré tam priniesli usilovní grécki obchodníci. Sis kebap sa pripravuje z menších kociek mäsa, ktoré sa spolu s rajčinami, cibuľou a paprikou napichujú na ražeň a grilujú.
Döner kebap sa pripravuje z jahňacieho mäsa, ktoré je napichnuté na vertikálnom ražni do tvaru veľkého kužeľa a pomaly sa otáča na ohni z dreveného uhlia. Keď vrchná vrstva mäsového kužeľa zhnedne, odkrajuje sa v tenkých plátkoch a podáva sa na posúchu pide spolu s jogurtom, rajčinovou omáčkou a roztopeným maslom. Pri zjednodušenom variante v štýle fast foodu sa mäsové plátky vkladajú jednoducho medzi krajce bieleho chleba.

turecká kuchyňa Je potrebné pripomenúť, že všetky druhy kebabu vďačia za svoju jedinečnú chuť v prvom rade dobytku a ovciam chovaným v prirodzených podmienkach, až potom spôsobu prípravy. Určite by ste nemali vynechať návštevu kebabovej reštaurácie a zoznámiť sa s vôňou autentického kebabu. Takýchto reštaurácií je v krajine veľa a majú prijateľné ceny. Môžete si vybrať od jednoduchých lokantas (obrovské hostince) až po luxusné reštaurácie v päťhviezdičkových hoteloch a nové exkluzívne reštaurácie v Atatürkovom parku v Antalyi. Klasický kebabový hostinec ponúka okrem svojej špeciality, ktorá je spravidla uvedená už v názve podniku, aj lahmacun (druh pizze s pikantnou mäsovou oblohou) či adana kebab (dobrodružne korenené klobásky plnené mletým mäsom a pečené na ražni). K nemu sa väčšinou podáva hlávkový šalát s množstvom cibule alebo šalát z bielej fazule izgara či striedmo korenené, rozlične tvarované a pripravené köfte a na záver baklava.

turecká kuchyňa Vyberte sa raz do takejto reštaurácie a vyskúšajte. Celkom určite sa nejaký kebap presne trafí do vašej chuti a budete si môcť v celej Anatólii objednávať v reštauráciách Kebapci svoj obľúbený kebap.
Izgara je miešaný tanier pozostávajúci z grilovaných jahňacích kotliet, kúskov pečene, obličiek a kociek teľacieho alebo hovädzieho mäsa na ražni.

Köfte sa pripravuje z mletého mäsa, do ktorého sa pridávajú regionálne koreniny, nakrájaná cibuľa, petržlen, cesnak, strúhanka, chlebové omrvinky, ryža a vaječný žĺtok – v závislosti od regiónu – a napokon sa všetko spolu zmiesi. Fašírky vytvarované do guľôčok, valčekov, okrúhlych alebo podlhovastých paštét sa pražia, varia, grilujú alebo pečú.

Ďalší obľúbený pokrm, ktorý pochádza od tureckých nomádov a ktorý Európania poznajú ako tatársky steak, je cig köfte. Pripravuje sa zo surového mäsa, ktoré sa spolu s ostrými koreninami a jemnou pšeničnou krupicou niekoľko hodín poriadne miesi. Malé množstvá zmesi sa zavinú do šalátových listov a konzumujú sa pokvapkané citrónovou šťavou.

Niektoré reštaurácie s názvom et lokanta (masová reštaurácia) sa špecializujú výlučne na grilované mäso. Mäso sa servíruje v rozličných variantoch a veľkých množstvách priamo z grilu a to až dovtedy, kým čašníkovi neoznámite, že ste sýti.

Ďalším variantom mäsovej reštaurácie je et mangal. Môžete si tu objednať mäso akéhokoľvek druhu a sami si ho pripraviť na grile, ktorý je k dispozícii len pre váš stôl. K mäsu sa pije víno, pivo, raki alebo nealkoholické nápoje podľa chuti. Celé posedenie dopĺňa predjedlo a veľký ovocný tanier zo sezónnych plodov.

Pre zahraničných návštevníkov veľmi originálny zážitok, pre Turkov súčasť všedného dňa.

Zeleninové jedlá zohrávajú v tureckej kuchyni významnú úlohu
Pri ochucovaní zeleniny je dôležité, aby sa zachovala jej vlastná chuť.
Rôzna zelenina sa spolu s rajčinami, cibuľou, prípadne paprikou, trochou rastlinného oleja alebo masla a štipkou soli dusí vo vlastnej šťave. Vďaka pestrosti a chutnosti tureckej zeleniny je aj takéto jednoduché jedlo podávané s čerstvým chlebom, plnohodnotným pokrmom.

Mnohé druhy zeleniny sa pripravujú pražením na olivovom oleji alebo sa konzumujú vo forme šalátov a podávajú sa za studena k hlavnému jedlu, napr. ryži alebo böreku a zelenine/mäsu.

Patria sem prakticky všetky druhy zeleniny, ale aj strukoviny, ktoré sú významnou súčasťou denného jedálneho lístka a slávnych meze (predjedlá) podávaných na raki sofrasi (niekoľkohodinové stolovanie, pri ktorom sa popíja národný nápoj raki). Na oleji opražená zelenina sa konzumuje väčšinou s cesnakovým jogurtom alebo rajčinovou omáčkou.

Dolma je súhrnný názov pre plnenú zeleninu. Je odvodený od slova oldurmak, čiže plniť. Doma teda znamená „plnená“.
turecká kuchyňa Existujú dva druhy dolmy: plnená ryžou a plnená mäsom. Dolma plnená ryžou sa pripravuje s olivovým olejom a bylinkami a podáva sa za studena. Dolma plnená mäsom predstavuje hlavné jedlo a väčšinou sa konzumuje s jogurtom. Má trvalé miesto v jedálničku každej tureckej domácnosti. Na prípravu dolmy možno použiť všetky druhy zeleniny, ktoré sa dajú plniť ryžou alebo mäsom. Za kráľovnú dolmy sa však považuje paprika plená ryžou. Skutočný pôžitok pre oči i jazyk.

Okrem dolmy existuje aj množstvo mäsovo-zeleninových jedál. Ak hovoríme o zelenine, patrí dôležité miesto v tureckej kuchyni baklažánu. Túto zamatovo-fialovú zeleninu s pevným, štíhlym alebo okrúhlym plodom možno pripraviť na množstvo rôznych spôsobov. Nemalé starosti by ste spôsobili Turkovi, ak by ste sa ho opýtali, ako pripravuje baklažán.

Primeraná odpoveď by si totiž vyžadovala siahodlhé vysvetľovanie. Spomenieme aspoň dva pokrmy z baklažánu, ktoré by ste určite mali vyskúšať. Pri karni yarik sa baklažán pozdĺžne nakrája, opraží na oleji a naplní opraženým mäsom. Podáva sa s ryžou.

Hünkar begendi (veličenstvo bolo nadšené) pozostáva z baklažánového pyré a duseného mäsa. Pri svojej návšteve u sultána Abdülaziza vyhlásila cisárovná Eugénia, manželka Napoleona III., tento pokrm za svoje najobľúbenejšie jedlo. Odtiaľ pochádza aj jeho názov.

V súčasnosti sa tieto jedlá majstrovsky pripravujú v lokantas. Výraz pochádzajúci z talianskeho „locanda“ označuje reštaurácie s tradičnou kuchyňou, ktoré sú navštevované prevažne obchodníkmi a úradníkmi pracujúcimi v okolí.

Predjedlá
Napriek tomu, že korán zakazuje konzumáciu alkoholu, vyznačuje sa turecká kuchyňa bohatou tradíciou alkoholických nápojov.
Konzumácia alkoholických nápojov v kruhu rodiny alebo priateľov v tavernách a reštauráciách je súčasťou výnimočných príležitostí. Podobne ako španielske tapas, sú aj mezeler predjedlá, ktorými sa začína výdatné stolovanie, väčšinou sprevádzané popíjaním raki, tureckého národného nápoja, nazývaným aj „levie mlieko“.
Ponuka predjedál je neuveriteľne bohatá, preto je často ťažké si vybrať. Hosťom v reštaurácii sa často stáva, že po skonzumovaní predjedla už nevládzu zjesť hlavné jedlo.
Cukrový alebo vodový melón window.google_render_ad(); , mäkký alebo tvrdý ovčí syr servírovaný s vlašskými orechmi, zeleninou všetkého druhu, praženou na olivovom oleji alebo varenou v rajčinovej omáčke, kraby, kalamáre, studené hovädzie mäso alebo držky v cesnakovom octe, turecký kaviár, baklažánový šalát, malé chutné paštéty priamo z rúry alebo panvice... už máte predstavu o meze?

Hlavný chod, ktorý nasleduje po takýchto lahôdkach, pozostáva z grilovaného mäsa alebo ryby. Ak je hlavným jedlom kebab, predjedlom je zvyčajne čerstvý šalát, zelenina naložená v octe a ovocie. Pikantné zmesi pozostávajúce z jogurtu a syrov či regionálne špeciality, napr. humus (zmes z cícerového pyré a sezamového oleja), pečivo, kalamár, kraby, rybie ikry a sezónne šaláty tvoria úvod pred rybacím chodom.

Ryby a plody mora
turecká kuchyňa Turecko obklopené Čiernym, Marmarským, Egejským a Stredozemným morom je rajom pre ryby a plody mora všetkého druhu, ktoré dokážu obyvatelia pobrežných oblastí majstrovsky pripraviť. Čerstvé ryby vám ponúknu aj vo vynikajúcich rybích reštauráciách v Ankare. Najlepšie ryby dostať v zime. V tomto období tiahne množstvo druhov rýb z Čierneho mora do teplejších vôd a dosahujú pritom predpísanú lovnú veľkosť.

V tomto ročnom období sa tak nedostatok letnej zeleniny kompenzuje prebytkom rýb. Pre každý mesiac existuje iných druh rýb, ktorý je chutne doplnený sezónnou zeleninou a šalátmi. K rybe bonito alebo k tuniakovi sa výborné hodí červená cibuľka. Znamenitou delikatesou sú grilované alebo dusené makrely s ľadovým alebo hlávkovým šalátom.
Ostnáč modrý sa nareže na plátky, obloží cibuľou, zelenou paprikou, citrónom, prípadne niekoľkými strúčikmi cesnaku, bobkovým listom a rajčinami a zapečie sa v rúre. Nezabudnuteľná je chuť grilovaného mečúňa na ražni... Platesa s čakankou, bonito so zelerom, mladá sušená letná ryba s rajčinami a zelenou paprikou... Klasickou prílohou k rybacím jedlám všetkého druhu je roka (korenistá rukola) a tere (druh čakanky), pokvapkané citrónovou šťavou.
window.google_render_ad(); Neprekonateľná je chuť ryby pečenej na drevenom uhlí, pretože pri tejto úprave sa najlepšie prejaví jej charakteristická chuť. Slinky sa zbiehajú už pri vôni stúpajúceho dymu, ktorý sa mieša s vôňou ryby. Určite nepremeškajte príležitosť kúpiť si rybu priamo z lode, ugrilovanú rybárom, ako je to bežné v Istanbule.

Najznámejšou a najobľúbenejšou tureckou rybou je čiernomorská sardinka hamsi. Obyvatelia čiernomorského pobrežia poznajú 41 spôsobov jej prípravy, napr. hamsi ryža, hamsi börek, hamsi torta, hamsi dezert. Svojej obľúbenej rybe venovali aj ľudový tanec a niekoľko piesní.

Veľmi obľúbené sú slávky plnené ryžou, fritované alebo pražené, a tiež chobotnice a kraby. Najlepšie ryby dostanete v rybích reštauráciách a tavernách. Nie všetky taverny ponúkajú ryby, ale mnohé rybie reštaurácie sú tavernami a nachádzajú sa takmer vždy priamo pri mori. Bosporský prieliv je známy svojimi menšími i väčšími, prevažne skromnými podnikmi, roztrúsenými od Rumeli Kavagi po Kumkapi. Hostia sedia za rozheganými drevenými stolmi, na rozheganých stoličkách a pochutnávajú si na lahodnej grilovanej rybe. Existujú však aj nóbl reštaurácie, napríklad v Tarabyi alebo Bebeku.

V rybích reštauráciách sa vždy nachádza určitá časť pod holým nebom a čašníci často pobehujú medzi stolmi pri vode a kuchyňou na druhej strane ulice. Keď ste si už našli miesto na sedenie, je bežné, že si v kuchyni alebo vo výklade vyberiete rybu a spôsob jej prípravy a dojednáte cenu.

Už stačí len vybrať a zostaviť meze a večer sa môže začať. Hostia popíjajú raki, ochutnávajú rôzne predjedlá a tešia sa na rybu, ktorú im o chvíľu prinesú. Kochajú sa západom slnka a vedú rozhovory, ktoré sa väčšinou pretiahnu neskoro do noci. Pitie alkoholu nikdy nie je uponáhľanou, hlučnou, neviazanou alebo osamelou záležitosťou. Je to druh spoločenskej, často takmer slávnostnej zábavy.
Priatelia a rodiny takto strávia príjemný večer. Menšie deti sa po jedle väčšinou hrajú alebo pobehujú okolo, staršie trpezlivo sledujú zábavu dospelých a príležitostne sa do nej zapájajú, ak je reč napríklad o futbale alebo populárnej hudbe.

Sladkosti, vrcholy tureckej kuchyne
turecká kuchyňa Najznámejšími tureckými sladkosťami sú ovocné želé, známe ako lokum, a baklava, sladké pečivo, ktoré sa ponúka takmer pri každej príležitosti. To sú však iba dva príklady nespočetného množstva sladkostí, ktoré sa žiaľ pre vysoký obsah kalórií prejavia na vzhľade postavy.„Rodina dezertov“ je podstatne väčšia. Hoci baklava nie je typickým dezertom, zvyčajne sa podáva ku káve, ako zákusok a v každom prípade po kebabe.

Predstavme si v krátkosti najdôležitejšie „sladké veci“ tureckej kuchyne.

Najobľúbenejším dezertom je naďalej čerstvé ovocie, ktoré za svoju jedinečnú chuť vďačí slnečnej klíme a tradičnému spôsobu pestovania. Jarná sezóna sa začína jahodami, nasledujú čerešne a marhule. Leto prináša broskyne, vodové a cukrové melóny. V neskorom lete sa zberajú všetky druhy hrozna, zelené a tmavofialové figy, slivky, jablká, hrušky a dule.

V zime dostať pomaranče, grepy, mandarínky a banány. Mnohé druhy ovocia sa sušia alebo turecká kuchyňa sa z nich robia džemy a kompóty. Kandizovaná dula, zavárané višne a želé z ružových lupienkov sú skutočnými lahôdkami. Chutné, ľahké, sýte a u mladých aj starých obľúbené je muhallebi, súhrnný názov pre rôzne druhy pudingov zo škrobu, ryže alebo ryžovej múky, všetky sú „neškodné“, pretože sa vlastne pripravujú (mali by sa!) bez vajec a masla a niekedy dokonca bez mlieka. Aromatizované sú napríklad citrónovou alebo pomarančovou šťavou alebo ružovou vodou. Zvláštnym sa vám bude zdať puding s najemno nakrájaným kuracím mäsom. Aj napriek tomu by ste ho mali ochutnať. K múčnym dezertom patrí pečivo, fritované kolieska z kysnutého cesta alebo múka pražená na panvici s maslom a cukrom. Rôzne druhy baklavy pozostávajú z tenučkých plátkov cesta, ktoré sa potierajú maslom, prekladajú, vrstvia alebo rolujú a plnia alebo posýpajú mletými pistáciami a vlašskými orechmi. Baklava sa potom upečie a niekedy sa podáva so šľahačkou a/alebo poliata sirupom. Často má fantastické názvy: „sultán“, „slávičie hniezdo“ či „zavinutý turban“.

Lokma sú v oleji fritované a v sirupe namáčané kúsky kysnutého cesta. Často majú vzrušujúce mená: „ženské pery“, „ženský pupok“ či „vezírov prst“.

Helva pozostáva z pšeničnej múky alebo pšeničnej krupice, upraženej na panvici s maslom a píniovými orieškami. Potom sa pridá cukor a mlieko alebo voda. Za stáleho miešania sa nechá zmes krátko zovrieť, kým sa všetky suroviny nerozpustia. Príprava helvy podporuje zmysel pre spoločenstvo. Ľudia sa pozývajú na „rozhovory pri helve“, aby si tak spríjemnili dlhé zimné večery.

Najznámejšia je tahin-helva (tahin = sezamový olej), ktorú dostanete v každých potravinách.
turecká kuchyňa Ďalším dezertom je špeciálny chlieb, ktorý sa varí v sirupe, výdatne sa posype vlašskými orechmi a podáva sa so šľahačkou. Určite si naplánujte zastávku v reštaurácii Ikbal pri Afyone, na diaľnici z Ankary do Izmiru, aby ste ochutnali túto perlu medzi tureckými dezertmi. Baklava, börek a/alebo muhallebi sa dajú kúpiť v špecializovaných predajniach. Ľudia si ich kupujú domov alebo sa nimi občerstvia pri jednom z malých stolíkov natisnutých v kúte obchodu. V týchto obchodoch ich dostanete v ktoromkoľvek dennom čase, na raňajky či na obed. Börek a mliečny puding si môžete na dovolenke dopriať aj pri obmedzenom rozpočte. K najznámejším obchodom ponúkajúcim spomínané maškrty patrí Saray na ulici Istiklal v Beyoglu-Istanbule. Vďaka böreku a muhallebi sa preslávila aj dedina Sariyer pri Bosporskom prielive. Aby ste mohli ochutnať všetky dobroty, musíte jednoducho cestovať po Turecku.

Okrem toho existujú aj skvelé jednohubky z ovocného želé, ako aj chutné rolky z mletých pistácií alebo mandlí, ktoré predstihnú každú pralinku. Najlepší marcipán dostanete v malom nenápadnom obchodíku v istanbulskej štvrti Bebek. Výpočet tureckých sladkostí ukončíme kandizovanými gaštanmi, špecialitou z Bursy.

Už sa vám zbiehajú slinky?

Čaj – káva – ayran
turecká kuchyňa O tureckej káve, jej histórii a význame kaviarní pre spoločenský život sa už toho veľa popísalo.
Bez istej znalosti danej problematiky sme však často mierne sklamaní z tmavého nápoja s rušivou usadeninou, ktorú napríklad Mark Twain kedysi nedopatrením žuval.
„Začiatočníci“ by si preto mali najskôr osvojiť tri pravidlá.
   - turecká káva sa má piť opatrne a malými dúškami, bez usadeniny,
   - po vypití tureckej kávy neočakávajte kofeínovú vzpruhu, pretože nie je „silná“, iba „hustá“
   - posedenie a spoločnosť sú rozhodujúce – káva tu slúži iba ako zámienka...

Najdôležitejším povzbudzujúcim prostriedkom pre Turkov je čaj, ktorý sa nechá vylúhovať v koncentrovanej forme v malej kanvičke, postavenej na väčšej kanvici s vriacou vodou.

Koncentrát sa naleje do krehkých pohárikov a podľa želania sa podáva zriedený rôznym množstvom vody. Pitie čaju je významnou súčasťou pracovného dňa a každé prerušenie trvalého zásobovania čerstvým čajom vedie nevyhnutne k poklesu produktivity. Traduje sa, že lev, ktorý kedysi ušiel zo ZOO v Ankare, našiel svoje útočisko na ministerstve, kde vraj v pokoji skonzumoval niekoľko úradníkov. Túto stratu si nikto príliš nevšimol. Panika vypukla až vtedy, keď sa zviera chcelo zmocniť pracovníka zodpovedného za prípravu čaju. Na miesto okamžite dorazila policajná hliadka, aby zachránila pracovníka nepostrádateľného pre nerušený chod úradu.

Park, v ktorom sa nedá piť čaj alebo káva, by ste v Turecku ťažko hľadali. Všade, kde je len trochu zelene, sa nachádza aspoň jedna čajovňa alebo čajová záhrada.

Takéto miesta sa nachádzajú na trhoviskách alebo námestiach obcí, pod starými stromami, na kopčeku s výhľadom do údolia alebo na more, v prístave, pri ceste, odkiaľ sa dá pozorovať každodenné dianie, pri vodopáde alebo v lese. Typické čajové záhrady v Istanbule sú Emirgan na európskej a Camlica na ázijskej strane Bosporského prielivu, slávne Pierre Loti Café v zálive Zlatý roh a čajová záhrada v Üsküdare.
turecká kuchyňa
Tradičné čajovne však postupne miznú a predovšetkým v turistických lokalitách na pobreží sa menia sa na puby a pivárne (v ktorých však naďalej dostať aj čaj a kávu)...

Počas horúcich letných dní zrejme najlepšie osvieži ayran, jogurt rozriedený studenou vodou a štipkou soli.

Obľúbené sú aj vynikajúce ovocné šťavy, vyrobené zo skutočného ovocia. Všade nájdete malé stánky s občerstvením, ponúkajúce čerstvo vytlačenú pomarančovú, mrkvovú, jablkovú alebo grepovú šťavu.

V neskorú jeseň a v zime chodia po tmavých uliciach obchodníci a mohutným hlasom ponúkajú bozu – hustý, sladký, studený nápoj z kvaseného prosa, vynikajúci zdroj energie, ktorý sa pije so štipkou škorice a zázvoru. Boza sa predáva počas celého roku aj v kaviarňach a cukrárňach.

Kultúra stolovania v Turecku
K jedlu sa v Turecku pristupuje s veľkou vážnosťou. Pre príslušníkov rodiny je nepredstaviteľné, aby jedli sami alebo „úchytkom“ alebo vyjedali chladničku, ak sú v dome aj iné osoby.
Zvykom je, aby sa tri jedlá denne konzumovali „posediačky“. Typické raňajky alebo kahvalti (zloženina slov kahve alti = základ pre kávu) pozostávajú z bieleho chleba, ovčieho syra, olív a čaju.

Na mnohých pracoviskách je podávanie obeda zakotvené v pracovnej zmluve ako jeden z bodov sociálneho programu. Večera sa začne vtedy, keď sa zídu všetci členovia rodiny a pri stole si rozprávajú zážitky z celého dňa. Menu pozostáva z troch alebo viacerých chodov servírovaných za sebou. Ako príloha sa podáva šalát. V lete sa večera začína približne o ôsmej. Blízki príbuzní, dobrí priatelia alebo susedia sú vždy vítaní.

Oficiálni hostia sa pozývajú dlho dopredu, aby hostitelia stihli absolvovať náročné prípravy. Poradie chodov sa riadi podľa toho, či sa budú podávať aj alkoholické nápoje. V takom prípade nájdu hostia meze už na stole, ktorý sa v lete často prestiera v záhrade alebo na balkóne.
Hlavný chod sa servíruje o niekoľko hodín neskôr. Inak sa večera začína polievkou, nasleduje hlavné jedlo, ktoré pozostáva z mäsa a zeleniny a konzumuje sa so šalátom. Potom prídu na rad jedlá pripravené s olivovým olejom, ďalej dezert a ovocie. Počas odpratávania zo stola sa hostia presunú do obývačky na čaj a kávu.

Ženy v domácnosti sa v pravidelných odstupoch (ktoré sa označujú ako „7-17 dní“) stretávajú so svojimi priateľkami a susedkami pri popoludňajšom čaji.

Prípravy na takéto stretnutia sú veľmi náročné a hostiteľka čaká s minimálne tuctom rôznych druhov koláčikov, pečiva, keksov a börekom. Najdôležitejším zmyslom týchto stretnutí je výmena informácií a skúseností zo všetkých súkromných a verejných oblastí života. Nikdy pritom nechýba výmena receptov. Živé diskusie sa vždy rozprúdia pri téme vlastných kreácií a zvládnutí kulinárskych výziev.

V tureckej domácnosti v žiadnom prípade neplatí, „je jedno čo, hlavná vec, že sa to dá zjesť". Hostiteľ musí dbať na to, aby bolo jedlo chutné a bolo ho dostatok. To isté očakáva, keď je sám pozvaný. Pri dvoch príležitostiach však neexistuje hostiteľ v pravom zmysle slova.

Jedna z takýchto situácií nastane, keď susedia spoločne pripravia veľké zásoby na zimu, napríklad tarhanu (sušený jogurt s rajčinami) alebo cestoviny.

Druhou je spoločný výlet s piknikom. Už dlho predtým sa dohodne, kto bude mať na starosti köfte, kto dolmu, šalát, ryžu, mäso, nápoje a ovocie. Mangal (gril na drevené uhlie), koberce, závesné siete, podušky a hudobné nástroje, ako saz (turecká folklórna gitara) a/alebo husle a samovar na drevené uhlie sú samozrejmou výbavou pikniku.

turecká kuchyňa Táto vzrušujúca udalosť sa samozrejme nedá porovnať s obyčajným výletom, preto sa často opisuje aj slovami „ukradnúť osudu jeden deň“. Ako sa dochovalo v mnohých piesňach, v starom Istanbule boli typickými cieľmi takýchto výletov Kücüksu, Kalamtis a Heybeli, Meram-Weinberg v Konyi, jazero Hazer v Elazigu a ostrov Bozcaada oproti Canakkale.
Pri príležitosti spomienky na dvoch svätcov Hizira a Ilyasa (ktorí symbolizujú nesmrteľnosť a blahobyt) sa 5. mája koná jarná slávnosť (Hidirellez). Tieto udalosti predstavujú safu (zábavu), ktorá ohlasuje začiatok radostného ročného obdobia s romantickými stretnutiami, básňami, piesňami a samozrejme dobrým jedlom.

turecká kuchyňa Pojmom safa sa v minulosti označoval aj deň kúpania. Do tureckého kúpeľa sa vstupovalo s jedlom pripraveným deň vopred, čistým odevom, uterákmi, osuškami a voňavým mydlom. Ľudia tam strávili celý deň umývaním, jedením, oddychovaním a rozprávaním. Ráno sa začínalo kúpaním, príjemným vydrhnutím celého tela a masážou, popoludní sa oddychovalo na ležadlách. Dnes boli predovšetkým vo veľkých mestách takéto zariadenia takmer úplne vytlačené hektikou moderného života. Ľudia sa však ešte stále pokúšajú „ukradnúť osudu“ aspoň jeden deň v roku. Balenie jedla na výlety je v tureckej tradícii natoľko zakorenené, že mnohé matky ešte aj dnes zabalia svojmu dieťaťu do lietadla zopár köfte, dolmy a böreku, čo predovšetkým pri dlhých letoch prispieva k rozveseleniu pasažierov a podráždeniu letušiek. Pri kvalite jedla v lietadlách to však nie je až taký zlý nápad.

turecká kuchyňa Svadby, obriezky, narodenie detí sa veľkolepo oslavuje. V Konyi sa na svadobnej hostine podáva sedem chodov. Začína sa polievkou, nasleduje ryža, grilované mäso, dolma, šalát, börek a helva. Slávnostná hostina sa končí okrou pripravenou z rajčín, cibule, masla a množstva citrónovej šťavy, v niekoľkých variantoch typických pre Anatóliu. Ráno po svadbe pošle rodina ženícha rodine nevesty drevené misky s baklavou. Vo sviatočné dni sa od všetkých očakáva, že vykonajú krátku návštevu u každého známeho a priateľa v meste. Tieto návštevy sa musia bezodkladne opätovať. Tri alebo štyri dni sa chodí z domu do domu, preto treba mať pripravené dostatok jedla, aby vystačilo pre všetky návštevy. Kuchyne a komory prekypujú v tieto dni dobrotami ako börek, dolma a puding, ktoré sa bez veľkých príprav dajú nosiť na stôl. Aj úmrtie je príležitosťou k vareniu a stolovaniu. V takomto prípade sú to susedia, ktorí pripravujú jedlo a počas troch dní nasledujúcich po dni úmrtia ho prinášajú smútiacej rodine.

V dome zosnulého sa pripravuje iba helva a podáva sa smútiacim hosťom a susedom, aby na mŕtveho „sladko“ spomínali.

V niektorých častiach krajiny je zvykom, aby dobrý priateľ zosnulého začal s prípravou helvy a pritom rozprával o príjemných chvíľach a udalostiach, ktoré so zosnulým zažil. Potom odovzdá varešku ďalšiemu, ktorý pokračuje s miešaním helvy a rozprávaním.

Keď je dezert hotový, každý z prítomných mal spravidla aspoň raz príležitosť porozprávať o svojej spomienke na mŕtveho. Táto nádherne jednoduchá a dojímavá ceremónia na okamih zmierni smútok a posilní puto medzi pozostalými.

Jedlo z individuálneho a materiálneho hľadiska
turecká kuchyňa Jedlo a pôst zohrávali vo všetkých náboženstvách a v každom období dôležitú úlohu. Pri prijímaní potravy patrí zvykom a obyčajam významné postavenie.
Asi najviac a najprísnejšie pravidlá v tejto oblasti predpisuje islam. V praxi boli tieto pravidlá sčasti zmenené a prispôsobené regionálnym zvyklostiam. Osobitne to platí pre Turecko, kde možno len ťažko nájsť prísne veriaceho moslima.

V Anatólii, kde vznikol veľký počet rádov Sufi, nadobudlo jedlo duchovnú dimenziu, ktorá presahuje „suché“ náboženské požiadavky. Prejavuje sa to v poézii, hudbe a zvykoch. Zdá sa byť paradoxným, že pôstny mesiac ramadán, pri ktorom všetci veriaci moslimovia od východu slnka až po jeho západ nesmú nič jesť ani piť, je zároveň aj mesiacom osláv a štedrých hostín chudobných. Pôst slúži na očistu tela a duše. Počas dňa sa pripravuje jedlo, ktoré sa konzumuje po západe slnka.
Už tradične sa najskôr konzumuje „nebeská potrava“, teda olivy alebo datle a niekoľko dúškov vody. Potom nasleduje večerná modlitba a napokon hlavné jedlo. V minulosti sa zvyšok noci zvykol tráviť hrami, návštevami a rozhovormi alebo sa išlo do divadla alebo na kabaret, až kým opäť nenastal čas jedla a výstrely petárd alebo zvuk bubnov neohlásili východ slnka a tým aj začiatok ďalšieho dňa pôstu.

Pracovný deň v pôstom mesiaci sa začínal o dvanástej. Dovtedy sa odpočívalo alebo spalo.

Pôstny mesiac sa končí trojdňovou „cukrovou slávnosťou“, počas ktorej sa navštevujú priatelia a príbuzní a ochutnávajú všakovaké sladkosti.

Sviatok obetovania kurban bayram je najväčším islamským sviatkom. Trvá štyri dni a oslavuje sa na počesť Abrahámovej ochoty obetovať svojho syna Izáka bohu. Boh sa nad Abrahámom zmiloval a namiesto Izáka položil na obetný oltár baránka.

Zvieracia obeta – v Turecku obyčajne ovca alebo koza – symbolizuje pokánie a pripravenosť konať na zemi dobro. Mäso sa rozdelí susedom a chudobným. Ovca je uctievaná ako božie stvorenie, ktoré položí svoj život za vznešenejší cieľ. Označenie ovce hennou a jej rituálna porážka má symbolizovať túto úctu. Ľudia veria, že jedno z týchto obetných zvierat prenesie veriaceho v deň jeho smrti po „moste tenučkom ako vlas a ostrom ako britva“ do neba.

Určité potraviny zohrávajú rolu aj pri spomienkach na niektorých prorokov, napríklad počas šiestich svätých nocí „kandil“, kedy sa stali dôležité udalosti v živote proroka Mohameda.

Vtedy sa konzumuje špeciálne pečivo, chlieb a lokma.

Sviatok muharrem, ktorý sa oslavuje približne mesiac po sviatku obetovania, je spomienkou na koniec potopy sveta. Pri tejto príležitosti sa pripravuje asure (Noemov puding), ktorý uvarila Noemova žena zo všetkých zvyškov jedla, ktoré ešte na arche ostali: sušené bobule, strukoviny a orechy. Tento mimoriadne výživný a chutný puding dostať kúpiť aj v niektorých obchodoch muhabelli. Medzičasom existuje asure aj ako instantná zmes v supermarketoch. Stačí len pridať horúcu vodu, zamiešať, nechať vychladnúť a vychutnávať. Chutí celkom dobre.

Sviatok proroka Zachariáša sa oslavuje vtedy, keď sa niekomu splnilo jeho želanie. Pri tomto sviatku sa hosťom podáva štyridsaťjeden rozličných druhov suchých plodov a ovocia. Predčítavajú sa modlitby a každý ochutná zo všetkých ponúkaných plodov. Jeden z hosti smie potom zapáliť sviečku a niečo si želať. Ak sa jeho želanie splní, je aj on povinný usporiadať oslavu.

Okrem týchto zvykov nachádzame v celom sufizme príklady duchovnej tradície, ktorá je preniknutá metaforami týkajúcimi sa jedla. Predovšetkým v poézii Mevlana Celaleddina Rumiho, ako aj v klasických veršoch tureckej poézie a hudby.

Plný význam tejto duchovnej tradície by sa nedal pochopiť bez toho, aby sme poznali vzťah medzi vínom a opojením, varením a jedením.

turecká kuchyňa Mevlana, ktorý žil v 13. storočí v Konyi, ako zástupca učenia Sufi, dával na ceste k zjednoteniu s bohom prednosť láske a tolerancii pred učenosťou. Ako už bolo spomenuté, zákonmi učenia Sufi sa riadili aj potravinárske cechy a janičiari.

O filozofickom spore týkajúcom sa jedla by mohol rozprávať aj francúzsky šéfkuchár cisárovnej Eugénie, ktorý mal sultánových kuchárov naučiť pripravovať pokrm z baklažánu. Netrvalo dlho a požiadal, aby bol zbavený tejto nesplniteľnej úlohy. Turecký šéfkuchár vyhodil všetky totiž všetky jeho knihy a odmerky z okna, pretože tvrdil, že „cisárov šéfkuchár má variť podľa citu, vône a odhadu“ – inými slovami: s láskou!

Sufizmus sa spája skôr s askézou ako hýrivosťou. Napriek tomu pripisuje stravovaniu dôležité miesto. Prívrženci rádu spočiatku vykonávali v obrovských kuchyniach kláštorov dervišov najpodradnejšie práce.

Po tisíc a jednom dni sa z novica stal „hotový kuchár´“ a bol prijatý za plnohodnotného člena bratstva. „Hotový kuchár“ bol stotožňovaný s duchovnou zrelosťou. Možnože turecká tradícia variť všetko tak dlho, kým to nie je mäkké a dobré, súvisí do istej miery s touto asociáciou. V Turecku neexistuje slovo, ktoré by zodpovedalo talianskemu výrazu „al dente“.

Mevlanov príbeh o cíceri je pekným príkladom tejto myšlienky. Keď sa udatná zelenina ocitne vo vriacej vode, u kuchárky sa prebudí súcit. Vysvetlí cíceru, že varenie je nevyhnutné, aby ju mohol človek požívať a ona sa stane časťou ľudského života a dosiahne vyššiu formu bytia.

Toto podobenstvo hovorí o útrapách ľudskej duše na ceste k dosiahnutiu božej lásky.

Roľník, ktorý prvýkrát ochutná helvu, symbolizuje odhalenie božej lásky prostredníctvom derviša. Existuje aj obraz, na ktorom boh sám pripravuje helvu pre opravdivých dervišov.

turecká kuchyňa V tomto zvláštnom verši je znázornené celé univerzum ako obrovská panvica s hviezdami ako kuchármi! V iných veršoch sa píše, že boh je korenistý ako soľ a jeho „pery sú z cukru“. Dozrievanie ľudskej duše sa prirovnáva k dozrievaniu vína.

Vínu sa pripisujú mnohé mystické významy. Slovo taverna pôvodne označovalo sufistický hospic. Spoznanie božej lásky sa prirovnáva k „opojeniu“.

Tento duchovný rozmer pretrváva aj v dnešnom Turecku, kde sa jedlo a pitie požíva pri odriekavaní mystických veršov. Tieto stretnutia ponúkajú ľuďom možnosť odosobniť sa od pozemských potrieb a oddať sa nádeji na lepší život po smrti.

Výživa a zdravie – tradičná turecká kuchyňa je zdravá
S modernizáciou života sa žiaľ stráca aj zmysel pre tradíciu. Duchovnosť ako meradlo správania sa v každodennom živote patrí čoraz viac do minulosti. V súčasnosti sa odpoveď hľadá vo vede.
Vyzerá to ako irónia. Hoci reštaurácie rýchleho občerstvenia ako Mac Donalds či Pizza Hut rastú všade ako huby po daždi, tradičné stravovacie návyky slávia svoj comeback.

Čo naše staré mamy vždy vedeli, potvrdia aj moderná veda. Zdravá strava pozostáva prevažne z obilnín, zeleniny a ovocia. Mäso a mliečne výrobky sa majú konzumovať striedmo. Existuje veľa možností vzájomnej kombinácie jednotlivých potravín a tým aj dosiahnutia optimálneho prísunu živín a zabezpečenia zdravej výživy.

Turecká kuchyňa môže v tomto smere súžiť ako príklad. „Potravinová pyramída“ uverejnená americkým ministerstvom poľnohospodárstva zodpovedá praktikám po stáročia uplatňovaným v bežných tureckých domácnostiach. window.google_render_ad();
Dokonca aj povestné menu na internátoch alebo v armádnych kuchyniach, ktoré sa zvyčajne nevyznačuje chutnosťou, obsahuje všetko, čo je podľa súčasného stavu vedeckých poznatkov potrebné pre plnohodnotnú výživu. Jedným z takýchto jedál, ktoré sa žartom nazýva aj „národným jedlom“, pozostáva z fazule a pilavu a konzumuje sa s kyslými uhorkami a kompótom z dule – bezpochyby výživná kombinácia, ktorá obsahuje všetky esenciálne proteíny, uhľohydráty a minerálne látky.
Ďalšou „neobvyklou“ stravovacou tradíciou je kombinácia špenátu s jogurtom. V súčasnosti vieme, že telo potrebuje kalcium nachádzajúci sa v jogurte, aby mohlo využiť železo obsiahnuté v špenáte.

Jogurt, darček Turkov svetu, sa stal na celom svete obľúbenou potravinou u prívržencov zdravého stravovania. Táto základná turecká potravina je známa svojím očistným účinkom. Pozitívne účinky, ktoré sú medzičasom aj vedecky potvrdené, sa pripisujú aj iným potravinám, napríklad cibuli, ktorá sa hojne používa pri väčšine pokrmov a posilňuje imunitný systém. Cesnak pôsobí priaznivo pri vysokom krvnom tlaku a olivový olej pomáha pri všetkých možných neduhoch.

Živá diskusia na tému nasýtených a nenasýtených mastných kyselín ako aj dobrého a zlého cholesterolu je pri olivovom oleji načisto smiešna. Na základe našich súčasných poznatkov o zdravej výžive je obed stavebných robotníkov mimoriadne zdravý – v lete chlieb, ovčí syr a hrozno, v zime helva a olivy s chlebom.

Pestré paštéty z lístkového cesta, plnené syrom alebo mletým mäsom, mäsové pide alebo kebab sú „fast foodom“ pre milióny pracujúcich ľudí, pripravované podľa stáročných receptov.

V dnešnej dobe sa odsudzujú predovšetkým snacky ako škodlivé stravovacie návyky, pretože vraj prudko zvyšujú hladinu cukru v krvi – tak veľmi, že po zvyšok dňa už nepociťujeme hlad. A opätovne prišla na pomoc moderná veda a odhalila zdravé snacky. Niektoré z nich sú Turkom dobre známe: napríklad ovocné rolky.

Stačí len navštíviť obchod, ktorý ponúka sušené ovocie a orechy, a nájdete tieto dobroty v ich pôvodnej forme – pestil (rozdrvené a zlisované marhule, hrozno, slivky atď.)

V týchto obchodoch čaká ešte mnoho ďalších vecí na podnikateľského priekopníckeho ducha, ktorý ich prinesie na západný trh. Ďalším zdravým snackom je hrsť hrozienok a orechov. Všetky turecké matky ho poznajú ako desiatu, ktorú strčia svojim deťom do vreciek ich školskej uniformy, aby mohli pred skúškou maškrtiť.

Už mytologickí hrdinovia sa pred bojom s drakom alebo inými netvormi posilňovali „študentským jedlom“. Aj vták Noh bol okrem mäsa pre seba, naložený aj vrecúškami plnými orechov pre princa, ktorého mal preniesť cez hory Kaukazu...

Pokiaľ ide o naše jedlo, je pozitívne, že sa opäť vraciame k tomu, čo je pre naše telo dobré.

Napriek tomu v nás ostáva pocit neúplnosti tohto poznania, ak jedlo nevnímame v kultúrnom kontexte a bez duchovných tradícií. To je výzva, ktorej čelí moderné Turecko v ére génových manipulácií, masovej produkcie potravín a rastúceho počtu na pohodlnosť orientovaných domácností.

Zatiaľ sú však trhy živé a jedlá chutné tak ako kedysi. Využite a užite si to!